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    [第一届烘焙大赛]戚风蛋糕——成功与背后

    终于赶在比赛的结束前做出了完美的蛋糕,泪水哗哗滴……
    这些天,隔一两天都要在下班前想想,今天做好的蛋糕要送给谁?要一视同仁,要人人兼顾,要……就这样还被同事骂做重色轻友 ,说什么,为什么要先男士后女人?咳咳……不就是早一天晚一天的嘛
    闲话少说,说说体会吧。
    做戚风是学做蛋糕开始就先学的,但始终存在问题。味道是没问题,但总觉得蛋糕的内心有点湿,倒扣后表皮总被粘下一层皮,自己还很得意的以为是家做的,没加很多化工原料的缘故。蛋糕凉后回缩的问题也时有出现,有时候还很严重。这些问题我百思不得其解。
    此次参加论坛的烘焙聚会,看到了自由妹妹的现场表演和讲解,才明白我有点太自以为是了,还是我做的过程中有问题。回家后试着用自由妹妹的方子先做了一个,非常成功。仔细看了一下以前用的方子和自由妹妹的方子做了个比较,才发现问题出在那里。原来是液体原料的比例。
    原方:蛋5个,奶或者水80克,油70克,糖90克,低粉90克,泡大粉3克,塔塔粉2克,盐1克。
    自由妹妹的方子:蛋4个,奶或者水60克,油60克,糖100克,低粉120克,泡大粉3克,塔塔粉2克,盐1克。
    看到了吗?原方的液体原料比例太大,直接导致了蛋糕太湿润,而且出炉后一凉内部组织无法支撑所以回缩严重。
    我的天啊,这么多天原来我一直在浪费地球资源
    毛病找到了,就快点动手干吧。第一个,还没拍照就被同学给吃了 ,第二个,过程中漏拍了好几张照片,第三个,野蛮脱摸破相了,第四个,表面开裂了,第五个……

    今天下午喊了同学来,事先讲好了我不喊不准开吃,很郑重其事的 ,并答应他们走的时候一定给他们带着。在威胁和利诱的双重作用下终于很顺利的做了两个蛋糕,非常成功,而且整个过程都有人协助,照片也很完整。唯一有点遗憾的是,又一次忘了拍倒扣后再翻过来的照片了。但这不怪同学,是我忘了,就喊了开吃[em11] 。
    无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴
    这么罗嗦,上pp

    分离蛋白和蛋黄

    分离蛋白和蛋青DSCN6263.jpg

    蛋糕原料

    戚风原料DSCN6265.jpg

    蛋白加入塔塔粉和盐

    蛋白加入塔塔粉和盐DSCN6264.jpg

    打发蛋白第一次加糖

    打发蛋白第一次加糖.jpg

    第二次加糖

    第二次加糖.jpg

    第三次加糖

    第三次加糖.jpg
    心情评论

    继续

    继续.
    方子是用自由妹妹的,之所以说这几句话是因为论坛上规定的,没说够话的字数不给发

    打至干性发泡

    干性发泡DSCN6268.jpg

    奶和油搅匀

    奶和油搅匀.jpg

    加入打散的蛋黄病搅匀

    加入打散的蛋黄7.jpg

    加入过筛的低粉和泡大粉

    加入过筛的低粉和泡大粉.jpg

    搅拌成均匀的蛋黄糊

    搅拌成均匀的蛋黄糊.jpg

    三分之一蛋白与蛋黄糊拌匀

    三分之一蛋白糊与蛋黄糊拌匀.jpg

    再来三分之一

    再来三分之一.jpg

    反扣进蛋白糊中

    反扣进蛋白糊中.jpg
    继续
    还得罗嗦几句。
    两个蛋糕,各吃了一块,剩下的一人一个打包带走。俺又没得吃

    蛋黄糊入炉前

    蛋糕糊入炉前.jpg

    55分钟出炉

    出炉3.21.jpg

    倒扣脱摸

    倒扣DSCN6288.jpg

    再次得意一下

    倒扣DSCN6289.jpg

    细腻的内部组织

    内部组织.jpg
    有名人说:成功的背后总是有无数的牺牲。这话说的真对!当然,这话是俺说的
    谨以此帖向n个陪练并光荣牺牲了的戚风蛋糕们致敬并默哀三分钟!
    DSCN6270.jpg
    烈士戚风DSCN6290.jpg
    烈士戚风DSCN6291.jpg
    烈士戚风DSCN6292.jpg
    烈士戚风DSCN6293.jpg
    烈士戚风DSCN6294.jpg
    脱摸破相3.21.jpg
    野蛮操作后.jpg
    "无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴"
    呵呵,渔姐,我愿意无条件的随喊随到的帮你去吃,请相信我!!
    从外形看,JJ 的参赛之作堪称完美。
    看后想问一下,你用的莫不是绵白糖?
    是的,一直都是买的绵白糖,没看到有卖砂糖的
    原帖由 爱和自由 于 2007-3-24 22:01 发表
    从外形看,JJ 的参赛之作堪称完美。
    看后想问一下,你用的莫不是绵白糖?

    现在已经十点了,这蛋糕能是我的夜宵就好了
    楼主的水平真是不错
    算数?
    原帖由 宛平 于 2007-3-24 21:59 发表
    "无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴"
    呵呵,渔姐,我愿意无条件的随喊随到的帮你去吃,请相信我!!  
    原帖由 渔姐 于 2007-3-24 22:06 发表
    是的,一直都是买的绵白糖,没看到有卖砂糖的
    都说绵白糖的含水率比较高,我是不敢用的,JJ能做成功,下回我也试试。
    每个超市都有卖白砂糖的,我以前常用粗粒的那种,但自从在沃尔玛买了回优级的细粒后,再不用粗的了。还有大润发有一种“太古”的也很好,就是贵了些。
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