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[第一届烘焙大赛]戚风蛋糕——成功与背后

[第一届烘焙大赛]戚风蛋糕——成功与背后

终于赶在比赛的结束前做出了完美的蛋糕,泪水哗哗滴……
这些天,隔一两天都要在下班前想想,今天做好的蛋糕要送给谁?要一视同仁,要人人兼顾,要……就这样还被同事骂做重色轻友 ,说什么,为什么要先男士后女人?咳咳……不就是早一天晚一天的嘛
闲话少说,说说体会吧。
做戚风是学做蛋糕开始就先学的,但始终存在问题。味道是没问题,但总觉得蛋糕的内心有点湿,倒扣后表皮总被粘下一层皮,自己还很得意的以为是家做的,没加很多化工原料的缘故。蛋糕凉后回缩的问题也时有出现,有时候还很严重。这些问题我百思不得其解。
此次参加论坛的烘焙聚会,看到了自由妹妹的现场表演和讲解,才明白我有点太自以为是了,还是我做的过程中有问题。回家后试着用自由妹妹的方子先做了一个,非常成功。仔细看了一下以前用的方子和自由妹妹的方子做了个比较,才发现问题出在那里。原来是液体原料的比例。
原方:蛋5个,奶或者水80克,油70克,糖90克,低粉90克,泡大粉3克,塔塔粉2克,盐1克。
自由妹妹的方子:蛋4个,奶或者水60克,油60克,糖100克,低粉120克,泡大粉3克,塔塔粉2克,盐1克。
看到了吗?原方的液体原料比例太大,直接导致了蛋糕太湿润,而且出炉后一凉内部组织无法支撑所以回缩严重。
我的天啊,这么多天原来我一直在浪费地球资源
毛病找到了,就快点动手干吧。第一个,还没拍照就被同学给吃了 ,第二个,过程中漏拍了好几张照片,第三个,野蛮脱摸破相了,第四个,表面开裂了,第五个……

今天下午喊了同学来,事先讲好了我不喊不准开吃,很郑重其事的 ,并答应他们走的时候一定给他们带着。在威胁和利诱的双重作用下终于很顺利的做了两个蛋糕,非常成功,而且整个过程都有人协助,照片也很完整。唯一有点遗憾的是,又一次忘了拍倒扣后再翻过来的照片了。但这不怪同学,是我忘了,就喊了开吃[em11] 。
无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴
这么罗嗦,上pp

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分离蛋白和蛋青DSCN6263.jpg (256.91 KB)

2007-3-24 21:31

分离蛋白和蛋黄

分离蛋白和蛋青DSCN6263.jpg

戚风原料DSCN6265.jpg (227.01 KB)

2007-3-24 21:31

蛋糕原料

戚风原料DSCN6265.jpg

蛋白加入塔塔粉和盐DSCN6264.jpg (254.87 KB)

2007-3-24 21:31

蛋白加入塔塔粉和盐

蛋白加入塔塔粉和盐DSCN6264.jpg

打发蛋白第一次加糖.jpg (271.52 KB)

2007-3-24 21:31

打发蛋白第一次加糖

打发蛋白第一次加糖.jpg

第二次加糖.jpg (221.17 KB)

2007-3-24 21:31

第二次加糖

第二次加糖.jpg

第三次加糖.jpg (210.37 KB)

2007-3-24 21:31

第三次加糖

第三次加糖.jpg

心情评论

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继续

继续.
方子是用自由妹妹的,之所以说这几句话是因为论坛上规定的,没说够话的字数不给发

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干性发泡DSCN6268.jpg (183.23 KB)

2007-3-24 21:38

打至干性发泡

干性发泡DSCN6268.jpg

奶和油搅匀.jpg (234.44 KB)

2007-3-24 21:38

奶和油搅匀

奶和油搅匀.jpg

加入打散的蛋黄7.jpg (269.04 KB)

2007-3-24 21:38

加入打散的蛋黄病搅匀

加入打散的蛋黄7.jpg

加入过筛的低粉和泡大粉.jpg (276.8 KB)

2007-3-24 21:38

加入过筛的低粉和泡大粉

加入过筛的低粉和泡大粉.jpg

搅拌成均匀的蛋黄糊.jpg (267.12 KB)

2007-3-24 21:38

搅拌成均匀的蛋黄糊

搅拌成均匀的蛋黄糊.jpg

三分之一蛋白糊与蛋黄糊拌匀.jpg (262.4 KB)

2007-3-24 21:38

三分之一蛋白与蛋黄糊拌匀

三分之一蛋白糊与蛋黄糊拌匀.jpg

再来三分之一.jpg (222.27 KB)

2007-3-24 21:38

再来三分之一

再来三分之一.jpg

反扣进蛋白糊中.jpg (220.72 KB)

2007-3-24 21:38

反扣进蛋白糊中

反扣进蛋白糊中.jpg

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继续
还得罗嗦几句。
两个蛋糕,各吃了一块,剩下的一人一个打包带走。俺又没得吃

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蛋糕糊入炉前.jpg (208.57 KB)

2007-3-24 21:44

蛋黄糊入炉前

蛋糕糊入炉前.jpg

出炉3.21.jpg (403.13 KB)

2007-3-24 21:44

55分钟出炉

出炉3.21.jpg

倒扣DSCN6288.jpg (337.87 KB)

2007-3-24 21:44

倒扣脱摸

倒扣DSCN6288.jpg

倒扣DSCN6289.jpg (365.89 KB)

2007-3-24 21:44

再次得意一下

倒扣DSCN6289.jpg

内部组织.jpg (373.47 KB)

2007-3-24 21:44

细腻的内部组织

内部组织.jpg

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有名人说:成功的背后总是有无数的牺牲。这话说的真对!当然,这话是俺说的
谨以此帖向n个陪练并光荣牺牲了的戚风蛋糕们致敬并默哀三分钟!

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DSCN6270.jpg (409.46 KB)

2007-3-24 21:50

DSCN6270.jpg

烈士戚风DSCN6290.jpg (403.37 KB)

2007-3-24 21:50

烈士戚风DSCN6290.jpg

烈士戚风DSCN6291.jpg (309.76 KB)

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烈士戚风DSCN6291.jpg

烈士戚风DSCN6292.jpg (368.89 KB)

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烈士戚风DSCN6292.jpg

烈士戚风DSCN6293.jpg (287.31 KB)

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烈士戚风DSCN6293.jpg

烈士戚风DSCN6294.jpg (279.76 KB)

2007-3-24 21:50

烈士戚风DSCN6294.jpg

脱摸破相3.21.jpg (408.66 KB)

2007-3-24 21:50

脱摸破相3.21.jpg

野蛮操作后.jpg (324.77 KB)

2007-3-24 21:50

野蛮操作后.jpg

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"无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴"
呵呵,渔姐,我愿意无条件的随喊随到的帮你去吃,请相信我!!

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从外形看,JJ 的参赛之作堪称完美。
看后想问一下,你用的莫不是绵白糖?

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是的,一直都是买的绵白糖,没看到有卖砂糖的
引用:
原帖由 爱和自由 于 2007-3-24 22:01 发表
从外形看,JJ 的参赛之作堪称完美。
看后想问一下,你用的莫不是绵白糖?

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现在已经十点了,这蛋糕能是我的夜宵就好了
楼主的水平真是不错

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算数?
引用:
原帖由 宛平 于 2007-3-24 21:59 发表
"无论如何,这是我参赛的最后一个蛋糕了,要知道,这年月,要喊人来帮着吃也是很不容易滴"
呵呵,渔姐,我愿意无条件的随喊随到的帮你去吃,请相信我!!  

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引用:
原帖由 渔姐 于 2007-3-24 22:06 发表
是的,一直都是买的绵白糖,没看到有卖砂糖的
都说绵白糖的含水率比较高,我是不敢用的,JJ能做成功,下回我也试试。
每个超市都有卖白砂糖的,我以前常用粗粒的那种,但自从在沃尔玛买了回优级的细粒后,再不用粗的了。还有大润发有一种“太古”的也很好,就是贵了些。

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