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［第一届烘焙大赛］香橙戚风蛋糕卷

爱和自由

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楼主大中小发表于 2007-3-17 15:46 只看该作者

［第一届烘焙大赛］香橙戚风蛋糕卷

要比赛了，这几天都在寻思呈上一个什么样的作品，选来选去，决定做这款香橙戚风蛋糕卷。方子还是用我常用的那一个，稍做了些改动。

原料：鸡蛋4个、玉米油60克、砂糖120克、盐1克、低粉120克、泡打粉3克、橙子1-2个（除了切片外，其余的挤出汁备用，大约需要60克，代替原方子的牛奶），另准备水250克、砂糖120克。
做法：

⒈将橙子中间部分切成2毫米左右的薄片。将水250克和砂糖120克混合后小火加热，至糖化后加入橙片，煮至橙皮上白色部分变色，取出沥干水分备用。（选橙子尽量选皮薄一些的。我买时不知皮有多厚，切开才发现皮厚了些，担心会影响口感和外形，但做好后发现味道还不错，只是模样稍差了些。煮好的糖水非常甜，甜到了能倒牙的地步，橙子煮过后味道有了改变，香气淡了些，橙皮反倒比橙肉好吃。）

[ 本帖最后由爱和自由于 2007-3-17 15:50 编辑 ]

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沙发大中小发表于 2007-3-17 15:47 只看该作者

⒉将蛋白和蛋黄分开，先将蛋黄打散，然后加入橙汁、玉米油、砂糖和盐一起搅拌至均匀无颗粒。
⒊筛入低粉和泡打粉，与蛋黄糊拌匀呈光滑浓稠状。

⒋蛋白打至干性发泡，先取1/3加入蛋黄面糊后拌匀，再反倒入蛋白糊中拌匀。
⒌烤盘铺油纸，将橙片摆放上去，再倒入面糊，抹平表面，磕出气泡。
⒍入预热180度的烤箱中层，上下火，20分钟。
⒎出炉后放至温热后，表面抹奶油，卷成卷即可。

今天我头一次尝试打发动物性鲜奶油，虽然是35%的，却没有网上讨论得那么难以打发，心里喜滋滋地想，我的第一次一般不会失败。可是奶油抹上去后，在卷的过程中又大部分给挤出来了，小郁闷了一下，以前抹果酱时可不是这样的，为何如此，我自己再考虑。虽然奶油被挤出来了，切开时中间显得空了些，但还不至于会散开。这次注意控制泡打粉的量，吃时没有了苦味，配上橙子的香甜，倒真的比以前做的戚风好一些。做完后我忽然有了个新想法，下次再做戚风时多切些橙片贴在模具的四周，倒扣出来象是橙片包住蛋糕的样子，味道会不会再进一步呢？

[ 本帖最后由爱和自由于 2007-3-17 15:51 编辑 ]